Meteen weer vergeten hoor, wat u in het Volkskrant Magazine van 15 januari onder het kopje ‘Kooktechniek’ las over het bakken van een biefstuk. Onno Kleyn, die het stukje schreef, wil u het leven als biefstukkenbakker nodeloos ingewikkeld maken, en uw biefstuk zal van zijn behandeling niet opknappen. Bovendien slaat hij de belangrijkste stap over, namelijk die van de aanschaf. Daarom hier lekker een ik-weet-het-lekker-beterstukje. Gaat-ie.

Punt een: stap onmiddellijk en voorgoed van de gedachte af dat u bij de supermarkt prima een biefstuk kunt halen. Zoek een echte slager, liefst een die zijn eigen, niet gemaltraiteerde koeien uitzoekt. Moet u daar lang voor zoeken: toch doen. Zit-ie een eind uit de buurt: niet erg. U hoeft er niet vaak heen, want vlees kan behoorlijk goed tegen invriezen (ja, u moet dan dus wel een vriezer hebben). Bijkomend voordeel: u draagt bij aan het kansje dat ook uw kinderen en kindskinderen op gevorderde leeftijd nog eens een fatsoenlijk, smakelijk stukje vlees kunnen eten.

Punt twee: biefstuk kunt u in allerlei soorten krijgen, maar het lapje dat u het lekkerst vindt, heet ossenhaas. Het heeft maar een nadeel: het is spuugduur, maar daarvoor dalijk onder EXTRA 4 een oplossing. Anderhalf ons (laat het afsnijden in een dikke plak, van zeker twee centimeter) is een aangename, niet-krenterige en niet-patserige eenpersoonsportie.
Punt drie: als u denkt dat u uw biefstuk graag ‘medium’ eet, dan is dat hoogstwaarschijnlijk een vergissing, toe te schrijven aan de kwaliteit van de biefstuk die ze u normaliter voorzetten. Ossenhaas wilt u rood, geloof me.

Punt vier: de ossenhaas moet liever niet ijskastkoud de pan in. En ook niet nat. Dus geef hem even wat opwarmtijd, en dep hem helemaal droog met keukenpapier. Daarna kunt u hem al dan niet rijkelijk met zelfgemalen peper bestrooien. Maar niet, NOOIT, met zout.
Punt vijf: bakken doet u in boter, desnoods in goeie olie, maar niet, NOOIT, in margarine. We houden het voor de boterzachte ossenhaas even op boter. U gooit een lekkere kluit in een koekenpan, die op een hoog vuur staat dat u wat lager (maar niet helemaal klein) zet als de boter gaat schuimen. De boter netjes verspreiden door roeren of schuddelen met de pan. De truc is te zorgen dat de boter wel heel heet maar niet bruin is als de ossenhaas (of welk ander te bakken of braden stuk vlees ook) erin gaat.

Het ideale landmoment voor vlees in boter is als het schuim begint weg te trekken. Dat duurt altijd langer dan je gedacht had, zelf als je weet dat het dat doet. Maar het is de enige manier om uw ossenhaas een knapperig korstje te geven. En ook dat wilt u. Bak het biefstukje (of de biefstukjes natuurlijk) pakweg een minuutje aan de ene kant, geef er af en toe even een tikje tegen zodat ie niet vastbakt, en draai het dan om. De dichtgeschroeide kant mag nu, al dan niet rijkelijk, met zout bestrooid worden. Bak de achterkant maximaal twee minuten, draai de biefstuk weer om en strooi ook over die kant zout. Nog een minuutje laten bakken: klaar. Laat de biefstuk even rusten (buiten de pan!) voor u hem gaat eten, daar wordt ie minder bloederig van bij het aansnijden. Aanbaksels losroeren met klein beetje water en daar is uw jus.

EXTRA 1: Doodsimpel chicmakertje voor wie van blauwe kaas houdt. Roer door de jus die in pan is achtergebleven (of door een deel daarvan als u ook gewone jus wilt overhouden), op een laag vuur wat roquefort. Hoeveel? Proef zelf. Laat rustig smelten, blijf roeren. Giet vervolgens jus-roquefortmengsel over biefstukje.

EXTRA 2: Voor een echte restaurantsmaak, -geur en -look: gooi wat in weinig water geweekt en daarna een beetje uitgeknepen eekhoorntjesbrood (ook in Nederland meestal op z’n Italiaans porcini genoemd, vers nauwelijks verkrijgbaar) in de koekenpan, even op hoog vuur bakken, dan laag zetten. Beetje weekwater erbij, en alle aanbaksels losroeren. Dan een flinke dop whisky erdoor, goed doorroeren, en tot slot een stevige scheut room, liefst room die speciaal geschikt is voor warme gerechten (anders gaat de boel schiften, is niet vies, maar ziet er niet uit). Giet de boel over de biefstuk, of doe in een juskom.

EXTRA 3: Al het bovenstaande is ook van toepassing op herten- en struisvogelbiefstukjes. Trouwens ook op grotere, meerpersoonsbiefstukken, die alleen wat langer gebakken moeten worden (hoeveel langer is natuurlijk afhankelijk van de grootte/dikte, is niet een-twee-drie een simpele vuistregel voor te geven). Die zijn vaak niet overal even dik, wat een voordeel is als er eters tussen zitten die blijven volhouden dat ze hun biefstuk medium of zelfs well-done (helemaal doorbakken) willen. Snij het vlees na de rust (zeker vijf minuten bij een grotere biefstuk) in flinterdunne plakjes, en zie alle schakeringen van roze en rood: er zit voor elk wat wils tussen.

EXTRA 4: U vindt ossenhaas erg duur, maar bent wel verslingerd geraakt aan zo veel malsheid? Laat de slager een simpel, goedkoop lapje biefstuk hakken (niet malen! wordt het te fijn van, en hakken geeft een fantastisch echt slagersgeluid in de winkel). Dan krijg je dus gehakte biefstuk, ofwel biefstuk-tartaar, en dat is heel wat smakelijker dan wat ze meestal als tartaar verkopen. Rauw ook lekker, maar daar hadden we het nu niet over. Gehakte biefstuk maak je op dezelfde manier als gewone biefstuk. Extra goed droogdeppen alleen, en peper en zout mogen erdoorheen gekneed. Maak een mooie, stevige, al dan niet afgeplatte bal en manoeuvreer een beetje voorzichtig bij het bakken om te voorkomen dat ie uit elkaar valt. Klassiek bij gehakte biefstuk zijn gebakken dunne uiringen. Kunt u mee beginnen: in de koekenpan met een beetje boter ze op een zacht vuurtje zacht en lichtbruin laten worden. Dan eruit, klont boter erbij, vuur omhoog, en weer als de belletjes beginnen weg te trekken het vlees erin. Als het klaar is de uitjes nog even terug in de pan (indien gewenst er eerst wat jus uit halen), dan over de biefstuk gooien. Je kunt van gehakte biefstuk trouwens ook een echt lekkere hamburger maken.