Macht moet je etaleren, ook aan tafel. Dat deden dus de pausen – en hun keuken en tafelmanieren werden een voorbeeld, zegt Peter Rietbergen (1950) van de Radboud Universiteit Nijmegen. De hoogleraar cultuurgeschiedenis schreef Bij de Paus aan Tafel. Culinaire Cultuur in Rome en Europa tijdens de Renaissance en de Barok aan de hand van twee pauselijke kookboeken, uit 1470 en 1570.

Wat stond er in die kookboeken?

Niet alleen wat er gegeten werd, met welke ingrediënten, maar ook hoe je het opdient en in welke sfeer je het beste eet. Er was voor het eerst meer op de markt dan in de middeleeuwen – uit het Verre Oosten, en uit Amerika. Gerechten werden anders, gevarieerder, en, als je macht wilde tonen, ook bewerkelijker. Bijvoorbeeld een gevulde kwartel die in reebout ging, waarmee een wild zwijn werd gevuld.

Maar eigenlijk gingen die boeken ook over hoe je moet leven. Je moest je beheersen, en niet met zijn allen tegelijk graaien in de schotels en dan met je vette vingers rondzwaaien. Lepels en vorken kwamen later, maar er werd rondgegaan met water, en servetten werden belangrijk. Eten werd een ritueel waarmee je liet zien beschaafd te zijn. Tafelmanieren zijn nog steeds een onderscheidend criterium in de maatschappij.

Waarom speciaal de paus?

De paus was uniek: Christus’ plaatsvervanger, hoofd van de wereldkerk, en tot 1870 ook nog koning van een derde van wat nu Italië is. Aan zijn hof kwam heel Europa, om te zien hoe macht eruit zag, en hoe het hoorde. Tafelcultuur was een centraal element in diplomatie. In elke religie stond voedsel centraal in de relatie tussen de bovennatuur en de mensen. Voedsel en macht hingen fundamenteel samen. Dat toont de eucharistie in de katholieke kerk, het avondmaal in de protestante. Maar bovendien moest ieder vorst zorgen dat zijn onderdanen geen honger leden, anders verloor hij zijn macht.

De banketten waren dus machtsvertoon?

Ja, dikwijls werden honderden toeschouwers uitgenodigd. Die zagen de paus of de kardinaal-staatssecretaris dineren met de machthebbers van de wereld, en beseften hoe machtig de paus-koning was. Soms maakte een hofschrijver een verslag van zo’n banket. In druk, met illustraties, zag een nog groter publiek dan hoe de machtigen leefden. En de twee pauselijke kookboeken leerden Europa wat en hoe je at, in drie of vier gangen. Een gang kon bestaan uit 20 of 30 verschillende gerechten, een heel banket dus uit wel 140 gerechten.

Was wat ze aten lekker?

Naar onze smaak was veel erg zwaar, en de combinatie van vis en vlees of van zoet en hartig in één gerecht was veel gewoner. Regelmatig maak ik voor mijn gasten tonijn in kleine stukjes, met gedroogde pruimen en zure kersen, en in olie gesmoorde gesnipperde ui. Daarbij gegiste witte wijn, wat agresto heette – witte wijnazijn kan ook – en peper en kaneel, en eventueel wat gember en saffraan. Dat gaat in de oven, en is heel lekker.

Zondag 9 september spreekt prof. dr. Peter Rietbergen over ‘Voedsel en religie’. 14.00 uur. Museum Boerhaave, Lange St. Agnietenstraat 10 Leiden. Toegang: museumkaartje.

NRC Next publiceerde een ingekorte versie van dit interview op woensdag 5 september, onder de mooie kop ‘Niet enkel liefde, maar ook macht gaat door de maag’