Rotte vis en rozen, stinksokken en sinaasappel. De proefpersonen van medisch biologe Sanne Boesveldt (1980) krijgen allerlei geuren onder hun neus. Hoe het zit met eten en ruiken is een van de dingen die ze onderzoekt bij de afdeling ‘humane voeding’ van de universiteit van Wageningen.

Hoe ging dat met die rozengeur en vieze sokken?

We wilden weten hoe mensen daar op reageren. We hebben zowel reactietijden gemeten als gekeken welke hersengebieden actief worden. Er blijken smaakgebieden voor voedselgeuren te zijn die actief worden bij eetgeuren. En we reageren sneller op voedsel dan  op andere dingen, en sneller op onaangename geuren dan op aangename. Dus de rottende vis nemen we het snelste waar. Net zoals we ook sneller reageren op plaatjes van spinnen dan van bloemen. Biologisch gezien is dat begrijpelijk: bij wat gevaarlijk kan zijn moet je snel weg kunnen.

Hoe gaat ruiken eigenlijk?

Via twee routes. Van buitenaf door je neus en van binnenuit door je mond. Daarom gaat zo’n  tachtig procent van het proeven ook via je reukvermogen. Al is het niet helemaal hetzelfde. Ik vind zelf bijvoorbeeld bier heerlijk ruiken, maar ik lust het niet. Hoe iets ruikt is belangrijk voor je beslissing of je het gaat proeven. Schenk je een glas zuurgeworden melk in dan weet je meteen: dat ga ik niet drinken.

Na de neus gaat het door naar de hersenen, waar de informatie wordt verwerkt en geëvalueerd. Onderin hangen daar twee sliertjes met een bolletje, de bulbus olifactorius, en van daaruit gaat het naar de primaire reukcortex. Die ligt vlak naast hersengebieden voor emoties en herinneringen. Daarom kan een geur je zo sterk treffen, zelfs al weet je niet wat je precies ruikt: oh, zo rook het bij mijn oma.

Er is geen woord voor niet kunnen ruiken.

Jawel, er is de medische term anosmie. Er is ook een vereniging van. Sociaal is het een groot punt. Niet alleen ruik je een gevaarlijke gaslucht niet, je ruikt ook jezelf niet. Daar kunnen mensen heel onzeker van worden. Dan spuiten ze zichzelf helemaal vol met deodorant en after shave.

Daarmee verhullen we overigens allemaal onze eigen lucht, terwijl het aannemelijk is dat die belangrijke functies heeft. Ouders halen een T-shirtje dat hun eigen baby gedragen heeft er zo uit, en ze kunnen ook de geur van hun verschillende kinderen uit elkaar houden. En voor het vinden van een partner lijkt het ook te tellen.

Vindt iedereen hetzelfde lekker of vies?

Deels wel, we hebben een aangeboren aversie tegen bitter bijvoorbeeld. Maar natuurlijk zijn er individuele en culturele verschillen. En wat je verwacht scheelt. Er is een mooi onderzoek naar een molecuul die zowel in kaas- als in zweetvoetengeur kan zitten. Vertel je mensen dat het Franse kaas is dan reageren ze heel anders dan degenen die horen dat ze zweetvoeten ruiken. Ook hun hersenen. 

Zondag 7 oktober spreekt dr. Sanne Boesveldt tijdens Kennis op zondag over ‘Eten met je neus’. 16.30 uur. Museon, Stadhouderslaan 37 Den Haag. Toegang: tussen 5 en 15 €  (voor hele programma, www.kennisopzondag.nl).

In NRC Next stond hier ’s ochtends boven: ‘Je brein verzint het verschil tussen kaas- en zweetlucht’