De kookschriftjes verzamelen die achttiende eeuwse kasteeldames bijhielden, lezen wat er in de boeken ‘voor oudere meisjes’ van Sanne van Havelte bij een bruiloft op tafel kwam, Romeinse recepten ‘nakoken’. Publiciste Lizet Kruyff (1949) vindt al tientallen jaren steeds nieuwe wegen om achter de geschiedenis van onze eetcultuur te komen.

Het cliché wil dat Nederland nooit een eetcultuur heeft gehad.

‘Ja, dat het bij snert en een bal gehakt blijft. Allemaal onzin. Het is verloren geraakt. We deden hier hetzelfde als in Frankrijk en België. Zwezerik, asperges, artisjokbodems, noem maar op, stonden ook hier op het menu. Althans bij de bovenlaag.’

‘Daar zijn alleen twee wereldoorlogen en een crisis overheen gegaan. Daardoor gingen de huishoudscholen leren om van niets iets te maken – pudding van het bindmiddel maïzena bijvoorbeeld. Dat is toen de standaard geworden. Ook het portioneren per dag is zo ontstaan. Dat iemand niet zomaar kan blijven eten, want dan heb je een tartaartje te weinig.’

‘Anders dan in Frankrijk en België was Nederland voor voedsel en specerijen erg afhankelijk van de handel met de koloniën, en er was minder adel en chic die de eetgewoonten konden bewaren. Hier was alles in drie generaties weg.’

En toen we rijk werden, kwam de kennis niet terug?

‘Met de armoe kwam ook de industrialisering van ons eten. Dat was eerst fijn, want er was ineens altijd genoeg voor iedereen. Maar het leidde ook tot een voorkeur voor wat ik grote-mensen-Olvarit noem. Je moet er nog net op kauwen, maar uitgesproken smaken mogen niet meer. En je mag niet meer zien dat iets van een beest komt. Hersens waren een delicatesse, we aten hier hanenkammen en ramsballen, maar zelfs niertjes krijg je nu nauwelijks meer ergens. Zo is ook het bittertje uit groenten als witlof en andijvie gekweekt. Het punt is dat je veel smaken moet aanleren. Ik lustte als kind ook niks.’

Maar heel vroeger aten we toch heel anders?

‘In de Middeleeuwen aten ze elke dag een andere kleur saus bij het stuk geroosterd vlees dat de hele week meeging. Er ging veel gember en kaneel over alles heen, en azijn en broodkruim waren de bindmiddelen. Pas in de zeventiende, achttiende eeuw begon het binden met boter, bloem, room en eieren. Die speculaaskruiden en andere specerijen verdwijnen dan naar de achtergrond.’

‘Maar suiker werd toen goedkoop en heel populair. In de achttiende eeuw ontstaat ook de thee- en koffiecultuur, met koekjes en cakejes. Onze voorkeur voor pudding en toetjes is toen ingeburgerd onder alle rangen en standen. En room- en sorbetijs was nieuw. Mozart ging in het Palais Royal sorbetijsjes eten. Dat was heel links en trendy.’

Welke vergeten smaken zijn aanraders?

‘Zoveel. Tuinbonen in bier met saffraan is ontzettend lekker. En van peterselie- of kervelwortel kun je verrukkelijke puree of soep maken. En mergkool, een bladkool, die is zó lekker als je hem wokt.’ 

Vanavond spreekt Lizet Kruyff over ‘Hoe de smaak uit de Nederlandse keuken verdween’, 20.00 u. Het Markiezenhof, Steenbergsestraat 8 Bergen op Zoom. Toegang: € 10,-

NRC Next allitereerde ’s ochtends: ‘Hollandse hap: hanekam’.